鴨梨腰花 怎樣做鴨梨腰花
1、食材:豬腰子325克、鴨梨200克、料酒20克、大蔥3克、姜3克、鹽4克、味精3克、胡椒粉2克、澱粉(豌豆) 15克、豬油(板油)50克。
2、將豬腰剝膜去油筋,對剖成兩片,再用平刀法批去腰臊,剞上網形花紋,即用直刀法在批去腰臊的一面切上深4/5,刀距爲0.3釐米的刀口,全部剞滿後,再將原料轉一個角度約45度左右,再剞滿上述刀紋,使兩遍刀紋交叉,形成網狀花紋,再切成三釐米見方的塊,將腰塊放在多量沸水鍋中迅速地燙一下,使其因刀紋的影響,捲縮成球狀,花紋爆出,同時燙去血水,腥臊減少,然後撈出立即用冷水激涼、瀝乾,將鴨梨削皮去核,切成0.5釐米厚的片;澱粉加水調成芡汁;大蔥洗淨切段;姜洗淨切成絲備用。
3、將鍋燒熱,放豬油燒至七成熱時,投腰花迅速地爆炒一下,立即倒出瀝油,原鍋內留少許油,放蔥薑絲煸炒出香味,烹黃酒、下梨片、細鹽、味精,燒沸後,下水生粉勾包芡,使滷汁稠濃,再倒入腰花,顛翻均勻即可。
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