炒菜基本技巧 炒菜基本常識

1、生炒：就是材料不需要上漿或掛糊，直接放入油鍋中，用大火迅速翻炒。

2、熟炒：就是將食材用氽燙、蒸或油炸等方式加工至半熟後再炒。多用醬料調味。

3、清炒：就是將食材經過上漿、滑油處理，再用大炎迅速翻炒，最後加入芡汁。

4、爆炒：是將食材氽燙、滑油工油炸後，使用中量的油，在大火熱油中快速加熱完成，可以細分 爲蔥爆、油爆、醬爆等。

5、煸炒：也稱幹 炒或幹 煸，利用大火和少量的油炒幹 食材中的水分，產生得脆的口感和生炒有些相似。

6、軟炒是將液體或用蛋汗、牛奶、澱粉、湯水等將蓉狀。

7、燒肉不宜過早放i鹽：

鹽的主要成分氯化鈉，易使肉中的蛋白質發生凝固，使肉塊縮小，肉變質硬，且不易燒爛。

8、肉、骨燒煮忌加冷水： 　

肉、骨中含有大量的蛋白質和脂肪，燒煮中突然加冷水，湯汁溫度聚然下降，蛋白質與脂肪即會迅速凝固，肉、骨的空隙也會聚然收縮而不會變爛。而且肉、骨本身的鮮味也會受到影響。

9、凍肉不宜在高溫下解凍： 　

將凍肉放在火爐旁、沸水中解凍，由於肉組織中的水分不能迅速被細胞吸收而流出，就不能恢復其原來的質量，遇高溫，凍豬肉的表面還會結成硬膜，影響了肉內部溫度的擴散，給細菌造成了繁殖的機會，肉也容易變壞。凍肉最好在常溫下自然解凍。

10、燒雞蛋不宜放味精： 　

雞蛋本身含有與味精相同的成分穀氨酸。因此，炒雞蛋時沒有必要再放味精，味精會破壞雞蛋的天然鮮味，當然更是一種浪費。

11、酸鹼食物不宜放味精： 　

酸性食物放味精同時高溫加熱，味精（穀氨酸）會因失去水分而變成焦穀氨酸二鈉，雖然無毒，卻沒有一點鮮味了。在鹼性食物中，當溶液處於鹼性條件下，味精（穀氨酸鈉）會轉變成穀氨酸二鈉，是無鮮味的。

12、反覆炸過的油不宜食用： 　

反覆炸過的油其熱能的利用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不飽和脂肪經過加熱，還會產生各種有害的聚合物，此物質可使人體生長停滯，肝臟腫大。另外，此種油中的維生素及脂肪酸均遭破壞。