詳解什麼叫鍋氣 鍋氣的解釋
1、鍋氣是指食材在高溫爆炒時,運用猛烈的火力,在鍋中快速翻炒,食材的溫度瞬間飆高,水分蒸發,和鍋體接觸後引發出的焦香。
2、鍋氣的產生是一種化學反應,由油脂、醬汁、食物的水分經過鐵鍋高溫而蒸發出氣體,在半圓弧的環境中,經過氣壓形成氣流,食物在炒制時吸收附帶出來。鍋的厚度越厚,熱力越大,深弧度越大,產生的氣流則越大越快,鍋氣就越香。
3、食材在超過200℃的高溫中,表面的水分沸騰蒸發,油脂氧化,引起美拉德反應和焦化反應,食材表面留下一層淡淡的焦物和焦香。
4、美拉德反應是一種非酶褐變現象,簡單來說就是食物的一些元素在加熱過程中發生的一系列複雜反應,這些反應讓肉類看起來更加誘人,讓澱粉類食品產生焦香味,但事實上食物並不一定會變焦。
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