家常菜水煮魚 家常水煮魚的做法步驟
1、主料:草魚1條(約1.5公斤)、黃豆芽適量、水煮細筍適量、鹽少許、糖1小勺、雞精1小勺、料酒1小勺、白胡椒粉適量、紅薯澱粉適量、蛋清1個、色拉油1大勺、花生油2大勺、郫縣豆瓣2大勺、白糖少許、清水150ml、食用油200ml、乾紅朝天椒1小把、花椒3小勺、八角1個、桂皮1小塊、蔥適量、姜適量、蒜適量。
2、草魚治淨,切去魚頭,片下兩扇肉片,並去除腹部的大刺;順着魚肉的紋路,下斜刀片成雙飛大片,即第一刀切到魚皮別切斷,第二刀切斷,形成一片中間相連的大魚片;
3、片好的魚片放進大碗,加入鹽、糖、雞精、蛋清、料酒、紅薯澱粉即除色拉油以外的所有醃料;下手輕輕用力抓勻上漿;別用筷子,筷子一攪,魚片也容易碎;
4、最後加入生油,不要攪拌,在表面抹勻,靜置2小時;
5、魚片下鍋之前再次抓勻,備用;
6、剩下的魚頭和魚骨斬成段,加入少許料酒和鹽(分量外),攪拌均勻,醃製備用;
7、鍋中坐水燒開,加入少許食用油和鹽(分量外),下入豆芽和細筍煮熟;先下豆芽,豆芽基本煮熟後再下細筍,再次沸騰即可;
8、撈出豆芽和細筍,鋪在準備放魚片的容器中,最好用大一點兒的容器;
9、蔥薑蒜拍扁,切成大塊兒;
10、小鍋中加入150ml清水,加入辣椒、花椒、八角、桂皮,小火加熱至水煮幹;
11、加入植物油,小火慢慢炸至出香味;
12、加入蔥薑蒜,繼續小火慢慢炸;
13、炸至蔥薑蒜微微呈現金黃色,麻辣油就做好了。 做麻辣油的同時就可以開始煮魚了。
14、起炒鍋,熱鍋涼油爆香郫縣豆瓣醬,中小火慢慢煸炒。
15、煸炒出紅油;這一步很重要,提色就全靠它了;
16、下入魚骨和魚頭煎炒,炒至兩面變色;
17、下入開水,並加入幾片薑片和蒜片;
18、轉大火煮開至湯色變白,大約7、8分鐘;加入少許鹽和糖調味;
19、迅速逐片下入魚片,平鋪在魚骨和魚頭上;
20、轉中火,並用筷子將表面的魚片輕輕按入湯汁中,煮大約1到2分鐘,看到表面的魚片基本變色,關火;
21、起鍋,倒入鋪有蔬菜容器中;
22、這時,麻辣油基本也就做好了,趁熱澆在魚片上即可。
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