正宗蘇州滷汁豆腐乾怎麼做 怎麼做正宗蘇州滷汁豆腐乾
1、除去雜質與不好的豆子,浸泡1天左右。
2、磨漿,把豆子全磨成漿水。
3、通過甩漿把下層一半左右的汁水與10%的固漿保留(其餘的可以做豆漿),然後煮漿,把漿水煮沸,凝固成糊狀壓榨。
4、成型後用大火小油(芝麻油和花生油)油炸。
5、然後是滷煮,就是加一定的醬油、糖與五香茴香,微量的鎮江香醋與薑汁。用小火煮。
6、在漿汁製作過程中,可以氣溫不同控制小火的時間,並嚴格控制大豆浸泡的時間,以脹開爲限。冬季以豆瓣凹膛九成爲最好,夏季七成爲佳。按日產量的多少,分桶、分時浸泡,浸泡成熟後經沖洗,然後加清水碾磨。
7、豆漿成半糊狀,加入清水進行分離,前後共分4次,3次爲冷漿分離,1次爲熱漿分離。要求頭漿幹、二漿清、三漿淨。
8、豆漿的蒸煮採用一次性蒸汽翻動式煮漿,三開三退,讓豆漿受熱充分、均勻。凝固時嚴格控制豆漿濃度與溫度,並根據濃度、溫度加入適量天然鹽滷爲凝固劑。經點花、漲缸、翻缸、抽水、上榨、壓榨等工序製成白坯。其軟硬適中,結構嚴謹,富有彈性。
9、切片後採用不同溫度的油鍋來炸,先膨脹後定型。炸後坯色金黃,具有一定的皮層及疏鬆度。然後再蒸煮,先用高壓將坯子煮軟,再逐漸加入各種輔料與天然香料,經低壓蒸煮、收膠後,即漲鍋、出鍋,冷卻而成。
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