臭豆腐鮮香滷汁怎麼做 臭豆腐鮮香滷汁的做法
1、冷水15公斤,豆豉3公斤。燒開後煮30分鐘左右,然後將豆豉汁濾出,冷卻後加純鹼100克(2兩),青礬20克(4錢),香菇200克(4兩),冬筍4000克(4公斤),鹽750克(1.5公斤),茅臺酒3兩(150克),豆腐腦3公斤(1500克)。
2、浸泡15天左右(每天攪動一次),發酵後即成滷水。
3、滷水切勿沾油,注意清潔衛生,防雜物混入,根據四季不同氣溫靈活掌握,使之時刻處於發酵狀態。連續使用隔3個月加入一次主料,做法和份量同上(不要加青礬和純鹼)用時要注意經常留老滷水(越久越好)。
4、檢驗滷水的正常的標準是發酵。如果不發酵,氣味不正常時,其辦法是將淨火磚燒紅放在事水內促使發酵,同時,還按上述配方適當加一點佐料進,使其發酵後平致變味。
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