發酵食品有哪些改變

發酵食品通過微生物的作用，可以改變食品的口感、營養成分、保存性能等方面。

1. 口感：發酵過程中，微生物會將碳水化合物、蛋白質、脂肪等營養成分分解釋放出來，同時產生酸味、氣濃味等成分，使食品的口感得到改善。

2. 營養成分：某些發酵食品的營養成分比生食或烹調後的食品更易被人體吸收，例如酸奶中的乳酸菌和豆腐中的大豆異黃酮。

3. 保存性能：由於發酵過程中產生的酸味和黴菌等，有助於抑制有害細菌和腐敗微生物的生長，延長食品的保質期。

4. 減少毒性：部分發酵後的食品，如豆腐、泡菜等，可以降低其中的有毒物質含量，使其更安全食用。

5. 其他：例如對於糧食加工的麪條、餅乾等，經過微生物的發酵，可以更好地改善麪筋彈性、增加麪餅口感、提高麪包乳酸發酵度、降低品質變化等。