7個最基本的炒菜技巧 7個最基本的炒菜技巧是什麼
1、炒菜時要熱鍋涼油。
有些人炒菜的習慣是鍋裏微微熱了就加油,然後把油燒到冒煙再下菜,覺得這樣炒出的菜更香、更好吃。這是很不好的習慣。
現在大家都知道反式脂肪酸對身體不好。但有一個常識是“順式脂肪酸在經過高溫加熱或者其他加工處理後,都會變成反式脂肪酸,因爲反式脂肪酸比順式脂肪酸更加具有熱穩定性”。
2、炒蔬菜時要大火。
不僅要熱鍋涼油,更要記得蔬菜中的維生素很容易在高溫中流失掉。比如,研究已經證實,蔬菜高溫中快炒2分鐘,維生素C損失30%~40%,每延長10分鐘,損失率則增加50%~80%。
所以炒蔬菜一定要注意掌握好烹飪時間,大火快炒最爲合適。尤其是蘆筍、捲心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜,久炒久熬,損失的營養較多。
3、蔬菜焯水要加油。
焯水不僅可以使蔬菜的顏色更鮮豔,質地更脆嫩,還能幫助減輕澀、苦、辣味,比如苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素,通過焯水可以除去。但蔬菜焯水是否會讓營養流失呢?會!
因此,蔬菜焯水要注意:沸水裏加點鹽,再把蔬菜投入,之後加點油。在鹽的滲透作用下,蔬菜中所含的色素會充分顯現出來,而油則會包裹在蔬菜周圍,在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸,減少了水溶性營養物質的溢出,還能減少空氣、光線、溫度對蔬菜的氧化作用,使其在較長時間內不變色。當然焯好水也可以馬上放入冷水裏,這樣也可以防止蔬菜變黃。
4、不同肉類切法不同。
記住一句話:橫切牛羊,豎切豬,斜切雞。
豬肉肉質較嫩,肉中筋少,順着切就可以了。牛肉質老筋多,必須橫着纖維紋路切,才能把筋切斷。雞肉和兔肉最細嫩,肉中幾乎沒有筋絡,斜順着纖維紋路切,加熱後,才能保持菜餚的形態整齊美觀,否則加熱後,菜餚會變成粒屑狀。
5、醃肉的生粉要後放。
爲了讓肉嫩一些,醃製肉多用水澱粉。醃肉時一般會放這樣一些調料:料酒、姜用於去腥;鹽用來入味;糖和醬油用來上色。料酒和鹽是不能少的,其他的視情況而定。
生粉一般要後放,因爲如果先放生粉再放別的調料肉就不進味了。一般炒的,烤的肉菜都需要醃製,燉菜就直接焯水不用醃製。
6、做菜記住後放鹽。
除了有些菜必須先放鹽的除外,比如做烤,炸類食物。
我們都在說,爲了健康要少吃鹽。如果炒菜初期放入鹽,當菜炒熟時會損失鹽的鹹味。所以,如果在鹹味相同的情況下,後放鹽的菜整體的鹽量要少於先放的。而且,炒葉類蔬菜時,如果先放鹽,會讓蔬菜的鮮味和維生素損失,菜的色澤也不好。
後放鹽並不是說要在關火的時候才放,要看菜的品種,葉類的在關火前放好就可以,根莖和肉類的可以在8、9分熟的時候放。
7、開水煮飯好處多。
開水煮飯可以縮短蒸煮時間,保護米中的維生素。大米含有大量澱粉,用開水煮飯時,溫度約爲100℃(水的沸點),這樣的溫度能使米飯快速熟透,縮短煮飯時間,防止米中的維生素因長時間高溫加熱而受到破壞。
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