炒菜的技巧和要點 炒菜有哪些技巧

1、任何肉類在遇熱後在遇冷怎麼煮都不會爛，所以做紅燒肉一類的菜在烹飪過程中萬不可加冷水。

2、肉絲是炒菜中常見的搭配，肉絲切好後，打一個雞蛋抓勻，一方面是不容易黏連，一方面是不容易變老。

3、想要米飯香甜軟糯則要掌握好大米和水的比例，一般大米和水的比例是1:1.2；或者1:1.4；並且大米要提前浸泡一小時。煮的時候倒入少許醋，不僅不用擔心會有酸味，而且十分軟糯香甜；還可以倒入少許鹽，攪拌均勻後再煮即可呈現出粒粒分明的狀態。

4、燒肉時宜多放一些花椒，牛肉、羊肉更應多放。花椒能夠去毒助暖，冬季烹調可多放。花椒粒要在開始起油鍋時爆香，花椒麪可以在炒菜過程中調入。

5、燒青菜的時候不要先放鹽，炒熟之後打個加了鹽的薄芡汁，因爲菜遇上鹽會出水，容易炒老不好吃。

6、蒸蛋羹時，在腕上倒扣一個盤子，這樣蒸出的蛋羹平滑如鏡面！