月餅烤出來發黑是什麼原因 月餅烤出來發黑的原因分析
1、蛋液中加入奶粉過多。月餅餅皮中加入了一定量的梘水,使餅皮呈現鹼性。在鹼性條件下月餅餅皮特別易着色,在蛋液中加入奶粉,再刷上月餅表面上會造成月餅皮顏色過深、過重,甚至發黑,失去光澤。
2、餅麪糰中加入小蘇打或梘水過量。如果加入小蘇打或梘水過多則會造成着色過深、過重,還會破壞餅皮外觀質構,使餅皮產生裂縫、漏餡、花紋不清、字跡不清而嚴重影響月餅質量。
3、烘烤溫度過高。正常烤制月餅時,通常入爐後上火大於下火。但如果上火過大,烤制時間過長,則也極易造成月餅餅皮顏色發黑。
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