蟹黃包做法竅門 蟹黃湯包的小竅門彙集

1、製作蟹黃湯包最怕破皮漏湯，所以麪粉一定要用筋度高的高筋粉。和麪時添加少量陳村梘水和鹽，場制20分鐘，可以有效增加麪粉的筋度。和麪時，也要一邊攪拌一邊加水，讓水和麪充分接觸，以增加麪糰的韌性。

2、製作麪皮時，一定要做到麪皮中間略厚，邊緣薄。這樣一來可以避免蒸好的包子裝盤時“掉底”’，二來可以避免食用到最後面皮被泡透，沒有咬勁。

3、給包子收自時要擰緊，千萬不能有空隙，否則蒸制時麪皮回縮，包子開口漏湯。

4、蒸蟹黃湯包時，蒸汽不能過猛，否則會衝破麪皮，導致湯汁外漏，因此最好用老式蒸籠。如果用蒸箱，蒸汽量控制在中等即可。

5、蟹黃湯包裝盤前，要用開水將盤子燙一遍，一再瀝乾水分，這樣既有保溫作用，又能避免麪皮與盤子粘在一起，夾不起來。

6、薑絲和醋必不可少，蟹黃湯包鮮味十足，客人吸完湯汁後，很難馬上嚐出餡料的鮮香，必須加點姜、醋調和一下。

7、蟹黃湯包的麪皮變化不大，很多師傅在餡心上大下功夫，製作出了許多新餡心。蟹黃湯包餡心的比例不是固定的，蟹黃和皮凍的比例有4種：1:1,1:2,1:3,1:4都是可以的，1：4效果最好，成本也好控制。有的酒店除了添加蟹黃和皮凍，還增加一點肉泥，減少蟹粉的用量，製成皮凍湯包。或者添加蝦仁工筍丁等，調整口味。也有一種河豚蟹黃湯包很受歡迎，即將河豚肉製成蓉，調味後添加在餡心中，鮮美異常。