冰酒釀製方法 冰酒釀製方法有啥
1、採摘分選:延緩葡萄採收期至嚴冬,讓葡萄經過幾次冰凍和解凍的過程。採摘分選冰葡萄必須在夜間進行,次日上午10點之前完成。選擇無生青、病腐果立即壓榨。
2、壓榨取汁:在壓榨過程中,外界溫度必須保持在-8℃以下。同時,按80mg/L計算添加亞硫酸。壓榨出冰葡萄中的粘稠汁液需要施加較大壓力,榨出來的葡萄汁只相當於正常收穫葡萄的五分之一,卻濃縮了很高的糖、酸和各種風味成分。濃縮葡萄汁含糖量爲320g/L-360g/L(以葡萄糖計),總酸80g/L-120g/L(以酒石酸計)。
3、發酵控制:將濃縮汁升溫至10℃左右,按20mg/L添加果膠酶澄清。澄清後,按1.5%-2.0%接入酵母培養液進行控溫發酵。控制發酵溫度10℃-12℃,緩慢發酵數週。
4、後加工處理:發酵原酒經數月桶藏陳釀後,用皁土下膠清。澄清溫度不超過8℃,同時調整遊離SO2至40mg/L-50mg/L。然後經冷凍、過濾除菌、無菌灌裝,製得成品冰酒。
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