四川糖醋脆皮魚 四川糖醋脆皮魚的做法
1、主料:草魚1斤左右、蔥花50克、紅椒絲50克、蔥絲50克、薑末10克、蒜末10克、生抽25克、糖20克、醋10克、料酒5克、鹽5克左右、溼澱粉10克、香油2.5克、肉湯50克(沒有用清水也可以)、油1000克(實耗100克)、溼澱粉適量,番茄醬適量。
2、魚收拾乾淨後,瀝乾水用紙擦乾,先直刀,切到魚骨,然後與魚骨平行,在魚身兩面隔2.5釐米左右各斜切一刀(先立切1釐米深,再在原刀縫上平切2.5釐米深。(從尾部向魚頭方向剞入,每刀間隔三指寬左右),魚身兩面各刻6-8刀。用胡椒粉和少許鹽以及料酒(魚身、片開的縫、魚肚子)醃15分鐘;
3、將調料調成糖醋汁待用;糖、醋、生抽、料酒、鹽、香油、清水,混合成一碗糖醋料汁。糖:醋:生抽:清水的比例是1:1:0.7:2,其他料酒、鹽、香油都是放少許。如果不加清水的話湯汁的味道就太濃了。
4、再準備一包番茄醬用三分之二的量。
5、紅椒、蔥白切絲用清水漂上待用;姜、大蒜切細碎。
6、一個雞蛋,打散,和玉米澱粉混合成濃稠的雞蛋澱粉液,需要比較濃稠,以能給魚身掛上槳的濃度爲準。掛漿的時候,將槳汁裹在魚身上,包括魚身上的刀縫裏,還有開膛的魚肚子裏,都要抹上。然後再拍上乾的玉米澱粉。
7、油燒至7成熱,提起魚尾,對準鍋中心,讓魚頭下鍋,同時用炒菜勺把滾燙的油從魚尾處向下澆,澆兩三遍後,切出來的魚片會全部呈張口狀態,魚身呈淺黃色即可。然後再提着魚尾把魚頭放到油裏炸兩下,炸到金黃色即可。然後開小火,再把整條魚放進鍋裏炸一下,翻身再炸一下,至魚身呈金黃色,剞刀處向兩邊挺翹似對稱的船槳時撈出,以魚肚朝下形狀裝入條盤(在魚身上向下稍壓一壓,使之成型)中火炸3-5分鐘即可。
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