南山棗的製作方法 南棗的製作方法
1、原料選擇:選用八九成熟的大小均勻的鮮棗。挑出蟲蛀棗和破頭棗。
2、洗棗:用清水衝去棗果表面的泥沙等物。
3、燙紅:把水燒開後,加入適量冷水,當水冒氣泡而發出吱吱響聲時,兩人互相配合,一人手持燙漂籃於鍋內水面,另一人提1.5~2公斤的棗子於籃中,隨即迅速使籃內棗子在水中翻滾打紅幾秒鐘,並很快提起籃子,隨手翻轉,立即倒入谷羅中。
4、待谷羅裝滿,在其上面覆蓋草袋、麻袋等,保溫1~2小時,使作用趨於完全。
5、曬紅:將經過燙紅的棗子隨手翻曬。曬時,要不斷輕輕翻動,以棗皮轉爲花紅色,手捻能起皺紋爲宜。一般日曬大半天,若會曬時間過短,會增加烘焙時間;日曬太久,皮厚花紋粗。若陽光太強,應及時翻動,否則會曬成陰陽面,皮紋也粗而不勻。
6、煮棗:將曬後的棗子用清水洗一次,就可倒進沸水中煮。最好用87釐米紫銅鍋或鋁鍋,一次可煮25公斤。沸騰後加冷水輕輕翻動,繼續煮沸後,再加冷水,翻動2~3次,經15分鐘,當手捏棗身發軟,並能觸到棗核時,可撈起入羅。
7、也可以撈起幾隻棗子投入冷水中,下沉即成熟,若上浮則需再煮。入羅的棗果上蓋草袋、麻袋等保溫約30分鐘,使棗果成熟均勻。然後,在陽光下曝曬一天,收進屋內攤晾。煮棗時應煮制均勻,不勻或過熟都會影響質量。
8、焙烘:也稱上紅囪。首先用磚砌成棗坑,形狀爲長方形,用竹先製成坑架,坑下置火缸,缸上擱置鐵鍋,坑面鋪入稻草或麻袋片,以保持溫度均勻。焙烘時,將攤晾後的棗子倒在棗坑上,棗面蓋上雙絲麻袋片,以保持溫度。同時,根據棗子的生熟情況掌握好火溫。
9、焙烘較生的棗子始終宜用文火,中間適當加旺,時間爲80~90分鐘;烘較熟的棗子,開始火溫要高,隨後逐漸減弱,時間30~40分鐘。烘時要均勻翻動2~3次。
10、曬棗:將烘過的棗均勻鋪平到曬聲上日曬,每天翻動幾次,曬至全乾。待用手捍壓棗皮堅硬,手握棗子搖動,能聽出棗核聲,且棗乾重量爲鮮棗重量的三分之一左右,即已乾燥,可以收藏。若雨天而不能曬乾或加工量大而來不及曬的,可以採用日曬夜烘的方法以輔助乾燥。半乾棗上囪須用文火,並每隔10多分鐘輕輕翻動一次,至全乾爲止。
11、分級:一般按規格標準分爲五級。一級每公斤140只,二等級每公斤180只,三級每公斤220只,五級每公斤360只。規格每年略有變動。
12、包裝:用紙箱(長、寬、高爲80×27×29釐米)定裝25公斤。箱內襯墊塑料薄膜食品袋或塗蠟防潮紙。有的採用0.5公斤、1公斤、2.5公斤塑料薄膜食品袋小包裝後,再裝紙箱。
13、質量標準:乾燥率約爲3:1只形大,肉質堅實,甜而軟糯,成把握搖有響聲,色澤烏亮透紅,皮紋細緻清晰,食之酥脆味香。
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