蹄膀的做法大全 蹄膀的烹飪方法
1、做法一。主料:豬前蹄髈1只(1500克左右)。調料:精鹽15克,蔥段10克,薑片10克,紹酒25克,香菜5克,麻油10克。做法:先將蹄髈鑷去雜毛,刮洗乾淨,用刀將皮剝去。放入沸水鍋內焯水後撈起,放清水中漂洗淨。炒鍋洗淨,放入蹄膀,注入清水,以淹沒爲準,置大火上燒沸,撇去浮沫。再放入精鹽、蔥段、薑片、紹酒,加蓋,改用小燉約2小時,至酥爛爲度。揀去薑片、蔥段,將蹄髈連同湯一齊盛入湯碗,滴入麻油,撒上香菜末即成。
2、做法二。材料:去骨豬前蹄膀500克、醬油適量、料酒50克、蔥、蒜各5克、薑片10克、冰糖100克。做法:將豬蹄膀刮洗乾淨,用刀在內側;軟的一面順長剖開至刀深見大骨,再在大骨的兩側各劃一刀,使其攤開,然後切去四面的肥肉成圓形;將蹄膀放入開水鍋裏,煮十分鐘左右至外皮緊縮;炒鍋內放一隻竹箅子,蹄膀皮朝下放在上面,加水淹沒,再加入料酒、醬油、精鹽、冰糖、蔥結、薑片,旺火燒開,加蓋後小火再燒半小時,將蹄膀翻身,燒至爛透,再改用旺火燒到湯水如膠汁,將蹄膀取出,皮朝下放入湯碗,揀去蔥結、薑片,把滷汁澆在蹄膀上即可。
3、做法三。材料:豬肘(帶皮骨)750克。 醬油16克、冰糖50克、紹酒20克、蔥段、薑片20克、花椒油15克、清湯適量、花生油。做法:將肘子用手叉架在火上烤至皮面發焦時,放入溫水中泡透)用刀刮淨焦皮,用刀順骨劈開至露骨,放入湯鍋中,煮至六成熟時撈出,趁熱用淨布擦乾肘子皮面的浮油,抹上糖色,晾乾,放入八成熱(約200℃)的油鍋中炸至微紅,肉皮起皺紋成小泡時撈出,用刀剔去骨頭,從肉的內側切成核桃形的塊(深度爲肉的2/3)取大碗一個,將肘皮朝下放入碗內,然後加入冰糖、醬油、紹酒、清湯、蔥段、薑片上籠蒸至酥爛取出,扣入盤內,將汁入鍋內,加入清湯,用溼粉勾芡,加入花椒油,淋在肘子上面即成。
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