新派滷水的做法和配方 做新派滷水的方法

1、準備一個50湯桶，香料一副，雞架一件，大骨一件，瓊脂50克，鹽2.1斤，味精2.1斤，雞精2.1斤，冰糖13斤，紅花椒3兩，福建辣椒王一斤，白酒或料酒。桶裏加入120斤水，大火燒開加鹽2.1斤，瓊脂25克，化開後下入一副香料，生薑一斤，福建辣椒王一斤，花椒3兩，雞架，大骨，放入料酒或白酒，大火燒開轉中火熬製兩個小時，13 斤糖炒成糖色倒進去（幹鍋下冰糖碎，中小火翻炒，炒化，停止攪動，小火熬到起均勻的小白泡，加兩勺水攪拌均勻即可)，再加入25克瓊脂，熬製半小時，下入雞精，味精再熬半小時，關火沉澱一個晚上，撈掉所有料渣。半成品湯製作完成。

2、重新配製香料，滷三鍋雞架或其它滷貨（悼過水的，按滷製流程，雞架滷一個小時，每次滷完加一斤水)，最後剩餘70斤左右滷湯屬於正常情況，中途可加適量開水。二次以後每次滷製都這樣操作：香料包每滷三次換一次料包。所有計時都是燒開後。滷製時一斤肉加。第一次辣椒15克，花椒5克，第二次辣椒12克，花椒4克，第三次辣椒9克，花椒3克。更換香料時若滷貨不足30斤，第一次直接加辣椒一斤，花椒三兩，後兩次不變。

3、先將滷水桶裏滷油全部打出來，備用，然後把火打開，打掉血沫。用密漏撈乾淨殘渣。用50桶爲標準，滷水22釐米，滷油 3釐米，滷水不夠的話加清水或者廢料渣水（用過三次後的香料，加水燒開煮15分鐘）。嘗味道，淡的話加雞精味精鹽各兩克，砂糖5克。如果滷水發黑將滷水倒去，加清水進去即可。