滷豬蹄爲什麼發黑 滷豬蹄發黑的原因
1、滷豬蹄出鍋溫度不對:豬蹄滷完直接出鍋,熱量高,水分蒸發就快,就會導致放涼發黑。如果用的豬蹄是大豬蹄或者老豬蹄,爲了使豬蹄軟爛,往往會關火多燜一會,這樣時間一長,溫度就有降低,豬蹄表面水分蒸發的就慢,所以就不會發黑。
2、糖色炒的老嫩不一:每一次炒糖色的顏色都不會那麼統一,因爲是人爲操作的(炒糖色火候大小控制以及倒入熱水的時機)並不精確。所以滷出豬蹄的顏色有時也不統一,糖色深了,滷好的豬蹄放涼後往往顏色發黑。
3、滷豬蹄火候大小控制不當:這也屬於人爲操作的範疇。今天滷,火開大了,明天滷,火開小了,特別是下入糖色上色的時候,火候不一致,就會造成成品顏色不統一。火太大上色重,豬蹄放涼容易發黑,反之不那麼黑。
4、豬蹄本身質量問題:有些豬蹄表面看起來無異,內部有淤血,滷成成品後纔會顯現,這樣放涼的豬蹄也發黑。這種情況也並不是每次都會出現,所以成品顏色也就不統一。
5、滷水保養不到位:後期老湯保養,燒開保存時,長時間空燒,滷水變少、變黑、變濃,再滷的豬蹄放涼就容易發黑。假如二次滷時再加水或高湯量稀釋,加的量不精確,勢必造成滷好的豬蹄顏色不統一。
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