生薑在烹調中的作用與用法 生薑在烹調中的作用與用法介紹
1、作爲配料放菜的姜,多選用新姜,一般要切成絲、片、米等狀。如薑絲炒肉要選用新姜與青紅辣椒絲和肉絲同炒。其味香辣鮮嫩可口,獨具一格。
2、在燉、燜、煨、燒、煮等烹調中,姜作爲調味品,具有去腥羶氣味的作用,一般選用加工成塊或片狀的老薑。主要是取其味,菜燒好後棄去。姜塊要用刀面拍鬆,便於姜味外溢,浸入菜中。如清燉甲魚,加入薑片,可使甲魚肉酥爛香鮮,湯清味醇。
3、薑片也可用於菜餚加熱前,起浸漬調味作用。如油淋雞、炸豬排必須在加熱前用薑片浸漬,以消除異味,增加美味。
4、把姜切成米粒狀,則稱姜米。姜米入菜或做調料,具有起香增鮮的功效。如吃螃蟹、松花蛋的調料中,就要加入姜米。姜米更多的則是經油煸炒後與主菜同烹,如炒蟹粉,姜米先煸炒,待香味四溢時,再加入主料同炒。姜米一般用於燒、熘、爆、炒、烹等烹調方法的菜餚中。
5、水產、肉類、蛋類腥羶味較濃,既要去腥增香,又不便與姜同烹,如魚丸、蝦球、肉丸、雞茸等等,就需要用薑汁來烹調。一般是先把姜洗淨,用刀拍鬆,用清水泡後即成薑汁。姜屬於姜科植物,含有揮發性氣味物質,並且有濃烈的辛辣氣味。這類呈辣味的物質溶於油脂中,爲菜餚提供了着香、附香、抑異味、賦予辣味的作用,並由此產生增加菜餚風味和增進食慾的效果。姜中呈辛辣氣味的主要成分是丙烯硫醚、丙基丙烯基二硫化物、二丙烯二硫化物等。但是這些香辛味主體成分是在酶或高溫下,將姜氨酸氧化分解後才產生的。因此在熗鍋時,鍋內下入的底油,油溫應在30℃至50℃時,再下入經加工處理的姜,其香氣成分才能充分發揮出來。在熗鍋時酶促作用加快,使香氣充分溢出而溶於油脂中,因而使油脂具有強烈的香辛氣味,對菜餚起到了解除異味、增鮮提味的作用。
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