料酒的烹調作用與用法 料酒有哪些作用用法
1、用途:料酒中的氨基酸,在烹調中能與食鹽結合,生成氨基酸鈉鹽,從使魚、肉的滋味變得更加鮮美。料酒中的氨基酸還能與調料中的糖形一種誘人的香氣,使菜餚香味濃郁。料酒中的氨基酸還能與糖結合成芳香醛,產生誘人的香氣;料酒中所含的酯類也有香氣,所以烹調中加入黃酒,能使菜餚除去異味,且香味大增;料酒中還含有多種維生素和微量元素,而且使菜餚的營養更加豐富;在烹飪肉、禽、蛋等菜餚時,調入料酒能滲透到食物組織內部,溶解微量的有機物質,從而使菜餚質地鬆嫩。
2、用法:料酒作爲專門用於烹飪調味的酒,在民間應用廣泛。不過,專家指出,料酒的主要功能在於去腥、增鮮,其主要適用於肉、魚、蝦、蟹等葷菜的烹調,製作蔬菜時則沒有必要放入料酒。此外,由於料酒中的鹽分含量較高,並不適合直接飲用。適用於烹飪肉魚蝦蟹料酒雖帶着“酒”字,卻與黃酒、啤酒、白酒等飲用酒不同,它屬於調味品。
3、在烹飪肉類食物時加入料酒,會生成氨基酸鹽,從而達到去腥、增鮮的目的。 王宜表示,在烹調肉魚蝦蟹等食物時,加入料酒不僅可以去除異味,還可增鮮。但是,在製作蔬菜的過程中,由於蔬菜本身並無異味需要去除,因此也就沒有必要加料酒。
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