高粱谷酒製作配比 高粱谷酒親手釀
1、經浸泡→蒸煮→冷卻→拌麴→發酵→蒸餾(第一道酒)→再拌麴,再發酵→再蒸餾(第二道酒),完成釀酒生產作業。料以採用高粱爲主,雖然制酒的原料本是採用高粱,但因爲高粱酒的需求大幅增加,因此原料中也有賴進口高粱。而在釀酒之前,必須先將高粱置於【浸泡】池中一天的時間。
2、高粱浸泡完成後放入鍋中進行【蒸煮】,就是俗稱的“蒸高粱飯”,簡稱爲“蒸飯”。每蒸上一鍋,使用到浸泡過後的高粱約爲1000公斤,蒸煮的時間大約要二小時。高粱粒因爲蒸煮的關係使澱粉質蒸透,又黏又稠,再經由輸送帶送至冷卻機進行【冷卻】過程,爲了使高粱粒不致於太黏稠,並且可以加速冷卻所需的時間,此時可以加入穀殼攪拌。
3、使用上,1000公斤高粱大約拌入20公斤的穀殼。高粱飯加穀殼達到冷卻的目的後,再倒入麴粉,通常500公斤的高粱飯混和穀殼,大約需加入37公斤的麴粉,【拌麴】時可利用拌麴機,使麴粉能夠均勻攪拌。
4、接着,就倒進發酵池中【發酵】,發酵槽的高粱每隔三天就必須翻攪一陣子,以人工來翻攪,好讓它得以發酵均勻,所需時間大約十多天。此種拌麴攪和的動作,稱爲“翻槽”。將發酵好的高粱再度摻雜穀殼,放入鍋爐內蒸煮,大約一小時所蒸出的水氣,將會順着氣管循環,冷卻,流出來的液體就是新出爐的高粱酒,也是【蒸餾(第一道酒)】,稱爲“頭鍋“。一個鍋爐約可蒸出100至120公斤的酒,酒精濃度爲81℃。
5、蒸好第一道酒後,須將高粱渣滓出鍋,並送入另一道鍋爐,待見出冒煙,再加榖殼25公斤使其冷卻。後續加麴粉約50公斤,同樣再送進發酵池中發酵,也要進行“翻糟”工作,發酵時間大約十多天,此爲再拌麴,再發酵的動作。發酵後立即進行第二次的蒸餾手續,就是【再蒸餾(第二道酒)】。時間上大約也是一小時,第二道酒較沒有高粱的雜味,較香,較純,比起知前較順口,稱之爲“二鍋頭”,是部分品酒人士的最愛。
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