肉燕皮怎麼做 有什麼特點
1、原料配方:精肉50千克、澱粉50千克、糯米4千克 、植物灰鹼0.5千克。
2、選料:選用豬後腿精肉,要現宰現用,力求新鮮。
3、剔肉:原料肉須剔淨筋膜、碎骨等,然後將精肉塊軟硬搭配分組(習慣上稱爲坯),每坯重750~1000克。
4、捶肉:將精肉坯放置在砧板上,用木棰反覆捶打,並加入適量糯米糊、植物鹼以增強粘性,捶打時用力要均勻有節奏,肉坯要反覆翻轉,邊捶打邊挑除細小筋膜、直至肉坯打成膠狀肉泥。
5、制燕:將膠狀肉泥放在木板上,均勻地撒上薯粉,輕輕拍打壓延,直至成型,稱爲鮮燕。
6、晾乾:將鮮燕切成寬16釐米的長條疊卷,懸掛於通風處晾乾,即成幹燕皮。
7、產品特點:厚薄均勻,破損少,表面無明顯皺紋,富有營養,每千克乾肉燕皮可切成八釐米見方的片約600張。
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