正宗酸菜魚做法 正宗酸菜魚做法介紹
1、準備好材料,魚洗淨去頭,用到從脊背處處理成兩片。
2、魚肉洗淨,刀傾斜着片掉魚骨和魚腩,剩下淨魚肉,魚頭魚骨洗淨血污備用。最好多洗幾遍這是後來魚湯奶白的關鍵。
3、魚肉塊洗乾淨血污,下面放一塊廚房巾,刀斜40度,從尾部開始片魚,方向是刀刃朝向尾部。片成魚片!片好的魚片,用一湯匙鹽搓洗一遍後沖水反覆淘洗成晶瑩透明的魚片。一定要洗成透明的魚片,魚肉比較有口感,而且清爽。魚片用鹽一茶匙, 白胡椒一茶匙, 蛋清半個 ,幹澱粉三茶匙醃漬,用手仔細反覆抓拌均勻。靜置20分鐘!
4、酸菜切絲焯水備用。辣椒切圈和花椒一起。魚頭骨,魚皮準備好,薑切片。鍋裏放油炒香蔥,姜,蒜,下入魚頭,魚尾,魚骨頭,魚皮等炒一分鐘。放入酸菜繼續炒一分鐘。兌足量開水。
5、大火燒開,中火煮20分鐘到魚湯白。調入鹽。把湯中料都撈出來鋪在碗底。(各家吃鹽大小不一樣,一定要調自己的口味)
6、鍋大火燒魚湯,魚片一點點放入,晃動鍋,最上面的魚片7成熟撈出放在碗上面。過濾魚湯倒碗中。
7、鍋裏放油,涼油的時候就放入花椒和辣椒圈,小火燒,注意看辣椒,變得紅中微黃且油亮幹酥。注意觀察別熬過火了。
8、花椒和辣椒撈出放在魚片上,青紅辣椒撒在魚片上。油大火燒冒青煙,澆在魚片上即可。澆油這個環節很重要,點睛之筆,一定要把油燒熱的冒青煙,目測有青煙不斷冒出。澆上去吱啦一聲纔夠味。
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