味精和雞精的區別在哪裏 味精和雞精原料的區別
1、生產原料的比較
味精是以小麥、大豆等含蛋白質較多的原料作爲基本原料,經發酵法加工而成的一種粉末狀或結晶狀的調味品。它的主要成分是穀氨酸鈉,還包含有少量的食鹽、水分、脂肪、糖、鐵、磷等物質。
雞精主要由穀氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、食用鹽、雞肉、雞骨粉或濃縮抽提物爲基本原料,添加(或不添加)香精、賦型劑,經混合、制粒、乾燥而成的一種複合調味料。
其實,雞精中含有40%的味精。大部分雞精的包裝上都形象地畫着一隻肥雞,或者寫着“用上等肥雞製成”、“真正上等雞肉製成”。其實,它並不像我們想像的那樣,主要是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調味品,它的主要成分就是味精(穀氨酸鈉)和鹽。其中,味精佔到總成分的40%左右,鹽佔到10%以上,另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、澱粉等物質複合而成。
雞精中的呈味核苷酸具有鮮味“相乘”效應,有很好的增鮮作用,其鮮度比同等濃度的味精要高得多,是味精的換代產品。也就是說,雞精的味道之所以鮮,仍然離不開味精的作用。只不過,有了肌苷酸、鳥苷酸的幫助,可以用較少的味精達到更高的鮮味水平。
2、營養價值的比較
味精對人體沒有直接的營養價值,但它能增加食品的鮮味,激發人的食慾,有助於提高人體對食物的消化率。
味精進入腸道被吸收、分解而成的穀氨酸,是人體所需的氨基酸之一,參與機體組織的形成與修復等。此外,穀氨酸在肝臟中還參與糖代謝以及肝臟的解毒過程,能降低血液中有毒的氨的濃度;在大腦中則參與蛋白質及糖的代謝,可在一定程度上改善大腦及神經中樞的功能,具有輔助治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等疾病的作用。
雞精雖然鮮美但沒什麼營養。雞精中欠缺鈣、鐵、胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素、尼克酸及各種維生素和粗纖維,長期食用容易導致身體亞健康。
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