蒸饅頭用的曲怎麼做 自制曲球
1、從前,穀物因保藏不當,受潮後會發黴或發芽,這些發黴或發芽的穀物就是最原始的曲,也是發酵原料,可以分兩步進行製作:
2、採曲。伏天前,用面瓜或者西瓜,加蘋果、橘子、香蕉少許,蜂蜜、冰糖少許,打成汁過濾,用麥糝子(粗麪)和麪,放通風陰涼處發酵。發酵好後,團成鴨蛋大小的放麪糰,用胡麻葉包裹,用麻繩捆綁,放通風乾燥、陰涼處自然乾燥。乾燥後放冰箱保存,秋季纔可以拿出來。不然會發黴。
3、制曲。取發酵乾燥後的面曲少許,擀麪,用溫水稀釋,和麪粉。發酵後摻入少許麪粉攪拌,繼續發酵。這樣反覆七次。最後一次發酵後,用黃黍子面和發酵的麪糰,拍成麪餅,放陰涼通風處晾乾。也可以用手先搓成粒狀,再搓成面晾乾,就是酵母。發麪時,取少許酵母,放溫水裏和麪,置溫暖處發麪就可以了。
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