奶油蓮香雞怎麼做 奶油蓮香雞的基本做法
1、主料:童子雞1500克。
2、輔料:火腿20克,香菇(鮮)30克,蓮子175克,牛奶275克。
3、調料:大蔥20克,黃酒15克,鹽5克,味精4克,澱粉(玉米)10克,雞油20克。
4、火腿、香菇均切丁;
5、將嫩雞斬去爪,在頸部右側直割1刀(刀口長約6釐米),取出食囊、氣管和食道;
6、在宰殺的刀口處斬斷頸骨,在頸根部刀口處挖出雞頸骨(不能拉斷頸皮);
7、用鋒利小刀、順肩骨轉動往下剔剝,一邊剔一邊將雞肉連皮往外翻剝,到翅膀骨時,先割斷翅根與胸骨間的骨臼,再順着背骨、肋骨到腿骨,自上而下邊剔邊將雞肉連皮往外翻,剔下尾骨,取出雞翅的主骨(翅尖骨不取),使雞的全身完全與骨(包括全部內臟)分離,然後將雞身翻轉恢復原狀,待用;
8、蓮子用沸水泡過,去皮,捅出蓮心(蓮子保持完整),洗淨,加入香菇丁、熟火腿丁、鹽、味精一起拌勻,從雞肩刀口處灌入雞腹內,刀口用線縫合;
9、將雞頸皮打個結,放入沸水鍋中煮3分鐘取出,用水洗淨,放在品鍋中(背朝上),加入蔥結、黃酒7克;
10、將鍋上籠用旺火蒸2小時取出(潷出湯汁待用),去掉蔥結,拆去縫合的線,放在大腰盤中(雞腹朝上);
11、將牛奶倒入炒鍋中,加入原湯汁、鹽、味精、黃酒、燒沸後立即加入調稀的溼澱粉勾成薄芡,淋入熟雞油,起鍋澆在雞身上即成。
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