涼拌菜調料 涼拌菜做法步驟
1、鹽味汁
以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調和而成,爲白色成鮮味。適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等,如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。
2、醬油汁
以醬油、味精、香油、鮮湯調和製成,如紅黑色鹹鮮味。用於拌食或蘸食肉類主料,如:醬油雞、醬油肉等。
3、蝦油汁
用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽後再加調料燒沸,爲白色鹹鮮味。用以拌食葷素菜皆可,如:蝦油冬筍、蝦油雞片。
4、蟹油汁
用料爲熟蟹黃、鹽、味精、薑末、紹酒、鮮湯。蟹黃先用植物油炸香後加調料燒沸,爲桔紅色鹹鮮味。多用以拌食葷料,如:蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。
5、蠔油汁
用料爲蠔油、鹽、香油,加鮮湯燒沸,爲咖啡色鹹鮮味。用以拌食葷料,如:蠔油雞、蠔油肉片等。
6、韭味計
用料爲醃韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、醃韭菜花用刀剁成茸,然後加調料鮮湯調和,爲綠色鹹鮮味。拌食葷素菜餚皆宜,如:韭味裏脊、韭味雞絲、韭菜口條等。
7、麻醬汁
用料爲芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調稀,加精鹽、味精調和均勻,爲赭色鹹香料。拌食葷素原料均可,如:麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海蔘等。
8、做法步驟:
(1)鍋中放入清水煮沸,倒入芹菜30g,焯水30秒撈出。
(2)沸水中放入豆角30g,焯水30秒後撈出。
(3)放入菜花30g,焯水30秒後撈出。
(4)放入土豆片20g,焯水30秒後撈出。
(5)碗中放入芹菜、豆角、菜花、土豆片、胡蘿蔔30g後再放入涼皮、青紅辣椒、洋蔥,最後放入生抽5g,胡椒粉1g,鹽3g,香油2g和適量胡椒粉。
(6)起鍋放入食用油5ml,薑絲5g大火翻炒。
(7)碗中加入酒鬼花生淋上熱油。
(8)攪拌均勻即可。
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