山西醋怎麼釀的 山西醋釀法
1、蒸料:每蒸一次,需要最少兩個小時
原料的選用也很講究。可以釀出的原料主要有五種,分別是高粱、豌豆、大麥麩皮、穀糠和大麴。首要的原料是高粱,選取高粱的好壞直接影響醋的質量,因此,高粱需用粒大飽滿的,出澱粉率高的。選好原料後,將高粱放入粉碎機打碎。然後,加上輔料穀糠,再灑上水,進入蒸鍋。
2、發酵:原料一般需發酵十幾天
原料蒸熟後,需要從蒸鍋裏轉移出來,攤開來冷卻。冷卻後加上大麴,釀醋就進入了第二個步驟:發酵。在發酵期內,原料會產生高溫,自行發酵,從表面上看,不停地翻滾着一個個氣泡。一般情況下,原料需要發酵十幾天。其間要不停地翻動原料,以保證所有的原料都能充分接觸氧氣。
3、薰焙:原料要在缸裏薰焙,一口口大缸都放在火上,車間溫度很高,一般情況下,原料要在缸裏薰焙,才能進入下一道工藝。
4、水淋:在淋房裏的時間一般爲一天 ,用醋工的行話說是泡入醋稍子。原料的底部是一個大篩子,醋從篩子漏出,被抽到鍋裏。此時鍋裏配上茴香、花椒、大料等,能做出不同口味的醋。這些新醋在淋房裏呆的時間一般爲一天。
5、曬醋剛剛淋出來的新醋,含的水分比較多。爲了讓新醋的水分快速揮發,還要進行最後一道工序:曬醋。
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