泡菜發酵製作步驟 製作四川泡菜的方法
1、準備一個專用的罈子,對罈子進行消毒處理,玻璃罈子用清水擦洗兩遍,然後用白酒擦洗一遍,最後用開水燙一下晾乾備用。陶土罈子首先檢查是否漏水,然後用清水擦洗兩遍,再注入清水浸泡三天,每天換一次水;然後用白酒擦洗一遍,最後用開水燙一下晾乾備用。
2、準備起泡菜母水的材料:鹽、花椒、高粱酒或高度白酒、蒜、青辣椒、生薑、蘿蔔(紅蘿蔔靠皮的部分最好)。
3、泡菜水的選擇,井水、純淨水、礦泉水不要燒開直接用。自來水燒開晾涼(看當地水質,水質好的話最好也不要燒開)。
4、裝壇:把水倒進罈子裏按比例加鹽,鹽水比例(【16度以下6% 就是一斤水30克鹽】 【17——25度7% 就是一斤水35克鹽】 【26度以上8% 就是一斤水40克鹽】度指的就是環境溫度);接下來把花椒大約20到30粒左右;一兩高粱酒,如果沒有高粱酒可以用其它高度白酒放一兩瓶蓋(要求高度,不加香料最好,一到兩酒瓶子蓋別加太多);青辣椒(是那種長的很結實的深綠色辣椒,很辣,調味用的,有新鮮的小米椒更好);扒皮的蒜瓣十幾粒;生薑可多放些,增加菜的味道(記住老薑去皮切厚片或塊,嫩姜洗乾淨直接用);蘿蔔(紅蘿蔔靠皮的部分最好)。一起放進罈子裏,加壇沿水密封,泡菜菌屬於厭氧菌,注意壇口的密封十分重要。泡菜隨着發酵,產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌,且在隨着發酵的成熟產生酸味,不僅使泡菜更具美味,還能抑制壇內的其它菌,防止不正常的發酵。所以母水發酵期間建議不要打開罈子蓋!注意避光!
5、注意事項:
(1)母水發酵期間建議不要打開罈子蓋!
(2)泡菜製作過程中原料必須處理乾淨,而且要保證新鮮,不要粘到油脂!
(3)蘿蔔再放入罈子之前,最好做一下脫水處理(切好的蘿蔔晾曬到表面發皺)
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