拌涼皮芝麻醬怎麼調 拌涼皮的芝麻醬如何調
1、料水調製法。採用的是“二八醬”調製的,也就是芝麻醬和花生醬與按照8:2的比例進行調製,攪拌均勻。接下來慢慢加入“料水”(事先用八角、桂皮、香葉、小茴香加水煮開,小火熬製3-5分鐘即成),用筷子順一個方向攪拌均勻,直到變稀度適中爲準。這種方法比用純溫開水調稀的麻醬更爲醇香。
2、加水稀釋。這種調製方法最簡單。但放置久了的芝麻醬不好調製,所以我們可以使用溫水或者先滴幾點香油進去,使醬料攪拌的開。這樣把醬料先澥開,然後再根據自己的口味加其他調味料。澥的時候不能用開水,否則會把麻醬湯熟,出現水醬分層的現明;也不能用涼水,這樣麻醬即使散開,也不會產生芡糊一般的質感。我一般用溫水,一次加一點,快速攪打,等水與麻醬充分融合後,再加一些水繼續攪打,直到你想要的稀稠程度出現,期間還可以適量地加入精鹽、味素等輔助調料,使之風味更加醇厚。
3、香油調製法。按照方法一的“二八”比例調製,還可以加入腐乳搗成泥,混合在一起,味道更佳。接着加入香油,順時針攪拌均勻,調到自己滿意的稀稠度即可。不建議用食用油調製,味道沒有芝麻油純香。
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