烤鴨的做法和配料配方 關於烤鴨的做法和配料配方
1、鴨子十隻。除去內臟清洗乾淨,內臟留着做泡椒鴨雜,等待備用。
2、配料:八角20克、桂皮18克、山奈10克、香葉15克、草果10克、香果15克、小茴香20克、甘草10克、白扣10克、砂仁12克、把以上配料打爲粉末待用。
3、準備調料:食用鹽900克、雞精50克、味精50克、白糖60克、料酒200克、糖色100克,把這些料放入桶中,加入自來水20斤、再把打碎的滷料粉末一起放入桶中,攪拌至食用鹽完全化爲止,(簡稱醃料水)。
4、再把鴨子的腿部、胸部用長針(如同女孩子織毛衣用的長針),多刺幾下肉厚的地方,目的是讓肉厚處入味。刺完後把10只鴨子再放入桶裏擺放整齊,如不放整齊,醃料水就淹不住鴨子。
5、鴨子放整齊後倒入醃料水,上面用菜板壓住鴨子,使其完全淹住。8小時後再撈出鴨子清洗下表面的料渣,灑些芝麻在鴨子的表面待用。
6、把鴨子用烤鴨專用的夾子上好,放入烤箱中肚皮朝外,把烤箱的溫度控制在220至230度之間,溫度高會導致了外麪糊了,裏面沒熟透。烤90分鐘後,再翻面烤另外一面20分鐘,這道烤鴨就算完成了。
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