炒素菜的訣竅 炒素菜有什麼訣竅
1、青菜中含有豐富的維生素等營養成分,但是裏面沒有油脂類成分。想要炒出來的青菜好看,油量就不能太少,否則看起來就會很老,沒有水盈盈的翠綠感。做葉子爲主的青菜時,很多人喜歡先將食材在油裏過一下,撈出來再炒,這樣做出來的菜色澤明亮、氣味香濃。
2、等到油鍋冒煙,這樣的油溫往往已經達到200℃以上,此時才把菜下鍋的話,產生的致癌物不僅會增加癌症風險。同時,蔬菜中的營養素也被破壞了。正確的做法是,在油尚未冒煙時,把食材下鍋。還有一種簡單的測試油溫的方法:把竹筷子插入油中,當其四周冒出許多小氣泡時,就表示溫度足夠熱,可以下鍋了。
3、蔬菜焯水的作用第一是可以去除毒素,第二可以去除草酸,可以讓它保持翠綠,讓人更加有食慾。蔬菜飛完水之後,放到冰水裏,可以讓溫度迅速下降,口感也會比較好,適用於做涼拌。熱油沸水焯完的蔬菜更適用於爆炒,這樣可以更好地保證它的營養。涼拌菜焯水的時候可以放一點食用油,一滴就可以,這樣青菜會有光澤,其他蔬菜可以放一點小蘇打,這樣焯出來的菜纔不會變黃。
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