燻肉製作方法 燻肉製作方法介紹
1、燻肉的製作大體分備料、煮肉和熏製三個階段。備料時,選用膘肥約一寸的 二級肉一百斤,切成五寸見方的大塊,厚度一般在寸半左右。頭鍋中配料:大料、花椒、香料、桂皮、丁香,砂仁。另備大蔥、生薑、蒜、甜麪醬、煮肉時,先入脊肉,其它帶皮肉塊分層碼在上面。另加大蔥二斤,大蒜半斤,鹽適量,最後加水淹 住肉塊,慢火煮開後,再放甜麪醬,黑麪醬、醬豆腐、醬和醋。開鍋後肉塊上下 翻個,繼續以慢火燜煮,每半小時翻一次鍋,大約需煮二至四小時。由於是慢火煮 肉,油層嚴嚴地蓋在肉湯上,鍋內佐料味能全部入肉,所以肉味香美,這是製作燻肉的關鍵。熏製時,要瀝盡油湯,碼放在鐵箅上,鐵箅下的鐵鍋內放柏木鋸 末,三至四兩,蓋好鍋蓋,用慢火加熱十五分鐘,即可出鍋,這樣製出的燻肉具有色、香、味俱佳的特色,深爲食者喜愛。
2、先將肉放沸水裏煮一下,撈起來切方塊狀,鍋裏下油再加適量白糖,然後下肉翻炒,最後下水再加其他的調料,燒開後用小火燜至肉熟透,起鍋盛碗即可。
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