臭豆腐做法和配料 臭豆腐做法和配料有哪些
1、原料及配方:黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g滷水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g
2、制豆腐:將黃豆用水泡發,製成爲豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內,蓋上木板,壓上重石塊,壓去水分,即成豆腐。
2、油炸臭豆腐將青礬放入桶內,春、秋季約需3~5個小時,夏季約浸泡6h左右,冬季約需2天,泡好後取出,用冷開水略洗,瀝乾水分,再將茶油全部倒入鍋內燒紅,放入豆腐用小火炸約5分鐘,一待焦黃,即撈出放入盤內,用筷子在豆腐中間鑽一個洞,將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻,放在豆腐洞裏即成。
4、滷水製法:以用豆豉2.5kg爲標準計算,須加清水15kg燒開,過濾後,在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右,每天攪動1次,發酵後即成滷水。
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