拔絲山藥怎麼做好吃又簡單 做拔絲山藥有什麼竅門

1、食材：山藥200克，白糖40克，花生油500克。

2、流程：

（1）山藥洗淨去皮，切滾刀塊，用沸水燙後撈出。

（2）放入五成熱的油鍋中，炸熟至金黃色撈出。

（3）炒鍋內放油燒至四成熱（約100℃），用小火放入白糖溶化。

（4）炒至金黃色起泡時，迅速倒入山藥，翻勻糖液。

（5）盛入抹芝麻油的盤中，灑上芝麻，上菜時外帶一碗涼開水用筷子蘸水食用。

注意：吃的時候，小心燙嘴。

3、竅門：

（1）根據原料質地決定是否掛糊，如蘋果、梨、桔子等水果，含水分較大，在下鍋炸時，一定要用蛋清和澱粉掛糊，將原料裹住，否則原料內部出水後，會粘在一起；土豆、山藥等原料，含澱粉較多，下鍋炸時，可不必掛糊。

（2）在油燒到七成熟時，將原料下鍋，炸至金黃色撈出。

（3）炒好糖。鍋內要放乾淨底油，中火加熱，加入白糖，用勺不斷攪動，使糖受熱均勻，炒至糖呈淺黃色時，由於水分蒸發冒出氣泡，待泡沫多且大時，將鍋端離火口，使泡沫變小，顏色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一條線狀，說明糖己炒好。這時迅速將原料下鍋翻動，使糖汁裹勻原料。糖量與原料的體積比例爲1：3，按原料重來說，塊和片狀的原料用糖量爲原料的50%左右；條、丸狀原料則爲30%～40%。掛糊的比不掛糊的用量要多些。

（4）糖汁炒好後，倒入的原料一定要熱，如果原料不熱，會使糖汁變涼，就拔不出絲來。爲此，做拔絲菜時，應用兩個炒鍋，一個炒糖，一個炒主料。這樣易保存主料溫度，以掛勻糖漿。做拔絲菜不可用急火，以免糖漿過火，碳化發苦。如在糖漿中加少許蜂蜜，則風味尤佳。