陝西臊子面的正宗做法 陝西臊子面怎麼做
1、主料:麪條。
2、輔料:胡蘿蔔、木耳、黃花菜、蔥花、薑末、辣子油。
3、 和麪用淡鹼水(冬溫夏涼),和硬楂軟,切劑成團後,抹少許植物油放在面盆備用。擀麪要邊擀、邊轉動面片,使面片擀得又圓、又薄、又勻。這樣切出的麪條細長而均勻。
4、臊子面品種多樣,均以臊子不同而命名。如:羊肉臊子面、豬肉臊子面、南瓜臊子面等等。漤臊子先要備料,以豬肉臊子爲例,主要有:水煮剔骨肉或五花肉、油炸豆腐、白豆腐、海帶、黃花菜等,均切成小丁。然後把炒鍋置於火上添油加熱,放入蔥花、蒜末、五香粉煸炒,隨即把肉丁、豆腐丁等原料依次放入鍋中,翻炒片刻,再放入食鹽、薑末、胡椒粉、醬油和少量煮肉湯(或清水),在文火上煨幾分鐘,撒上味精出鍋備用。
5、 勾湯時先在涼鍋中放入適量食鹽、五香粉、胡椒粉、雞精、鮮薑末、醬油、熟植物油等,用滾燙的開水衝化,再添適量煮肉湯,放在火上加熱至水“扎眼”備用。
6、配菜馬先要攤雞蛋餅,之後,把蔥白切絲,香菜切碎,姜、蒜切末,與蛋餅片攪拌,便得黃、綠、白三色相間的菜馬,澆面時撒於膏湯之中,既美觀,又出味。
7、下(煮)面要用武火,邊煮、邊攪、邊點水。麪條煮到熟而不硬,軟而勁道時,撈入涼水盆中(冬天用溫水),過水脫鹼後挑入麪碗之中。澆面時,把熱好的高湯澆入碗中又立即潷入鍋裏,反覆2——3遍,面即回熱入味,再澆上撒有菜馬的高湯和臊子,便可上桌。
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