製作糖參的方法 糖參製作方法
1、沸水焯參:應按支頭大小、老嫩與漿足等程度相近的鮮參歸在一些,以便同一等級的一起用沸水焯,好焯的程度一致。一般建議焯15分鐘。具體做法是,將蘆頭朝下裝入小筐內,先焯主根,後焯支根和鬚根。將筐輕輕搖動幾分鐘後,再全部放進沸水中焯煮5分鐘。當用手捏參根,外有軟感,內具實心狀時即可取出。對漿氣不足的鮮參可適當延長些時間,將氣足的又可縮短些時間。焯好的人蔘放入冷水中浸泡10-20分鐘,撈出後再控淨附水,晾曬20分鐘後可進行“排針”。
2、排針:目的在於使糖漿順利進入參根內部。 排針要均勻、不漏扎,不扎爛爲度。對於較大、粗的參,要選用骨針、向參根縱向排順針。
3、灌糖:把排好針的人蔘裝入缸內或敞口大盆內,容器大小要看參的數量來定,裝參時應使參須對參須,不可裝得太滿,然後把熬好的糖倒入,越過參高2cm左右,上方放一簾,並放一重物,不要過於太重施壓在參體上,糖分不易進入,並保持容器溫度,防止糖份凝固。一般約在10-12小時後取出人蔘,擺盤晾曬,晾到不發粘時 敲掉參體上的糖份,有時需要進行二次排針二次灌糖。只是二次灌糖需加比上一次糖多15%的白糖,3Kg參、1Kg白糖。
4、熬糖配比是 1Kg參、1.3Kg白糖。熬糖時,先放水,後加糖,再加熱。邊熬邊攪拌。經過反覆沸騰,熬到挑起糖來發亮並有細絲不斷時,即爲成功。易用銅鍋,忌用鐵鍋。
5、烘乾,灌好糖的人蔘必須經晾曬1-2天后入烘乾室。烘乾溫度控制在40-45℃。並應及時排潮。糖參烘乾時間一般較長,且要一次烘乾,烘透,否則引起返糖、變質、不可收拾。幹後的糖參即爲成品。
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