脆皮鴨 脆皮鴨如何做
1、食材:鴨2000克。
2、輔料:麥芽糖40克,姜10克,冰糖150克,白酒100克,醋5克,料酒15克,八角10克,陳皮10克,丁香10克,甘草10克,草豆蔻10克,桂皮10克,花椒10克,植物油120克,椒鹽30克,鹽30克,味精10克,胡椒粉5克,荸薺粉5克。
3、光鴨在胸肋軟檔中開洞挖出內臟,洗淨,用剪刀戳破眼球,流淨黑水,以免炸時瀑濺傷人。然後把它投入沸水鍋中翻動幾次撈出,使肉白淨,血水去掉。
4、布袋中放入八角10克、陳皮10克、丁香10克、甘草10克、草果10克、姜塊(拍裂)1塊、桂皮10克、花椒10克紮好袋口,放鍋中,加入水15千克、冰糖150克、白酒(高粱酒)100克、鹽30克、味精10克,胡椒粉適量(試一下味),在旺火燒滾,滾1小時左右,使布袋香料的香味燒入湯中(即爲白滷),取出布袋放入鴨,壓上盆1只(以免鴨浮出湯麪),蓋好鍋蓋,煮至斷生撈出(白滷繼續使用)。
5、碗中放入飴糖、料酒、醋、地慄粉調成半厚糊。然後用吊鉤鉤住鴨眼掛起來,手心放入糖漿,均勻擦遍全身,不要擦得太多,只要擦沒毛孔,擦上色即可。把它掛在風口處吹乾3至4小時,吹皮幹,起硬性,如果某一部位尚未乾硬,可在微火上將它烘乾(易於用熱油淋脆)。.放鍋入油在旺火上燒至六成熱(太熱淋入易焦),將鴨肚皮朝上放在漏勺上,在油鍋上面,用手勺舀起熱油從肛門灌入腹內後倒出,多次反覆,再舀油淋澆鴨身,淋至全身金紅色,皮酥脆,在淋油時不要太熱,且不要集中一處淋,因它幹而有糊,易於焦而上色。
6、乘熱放在砧板上,先斬下頭、頭頸、割下翅膀,腿,然後將頭一斬兩片,頸斬幾段,翅膀斜刀切塊,鴨腿、鴨身斬微條排裝盆中,拼成鴨形,帶椒鹽佐吃。
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