白酒製作工藝流程詳解 白酒製作方法
1、粉碎:古用石磨或(驢拉磨)把高粱粉碎成四六瓣,成梅花狀,後用電磨磨成過標準篩的原料。
2、配料:將粉碎好的原料面和清蒸好的輔料(稻殼)按照100:25-30的比例人工翻拌均勻。夏季一般爲25%的輔料,冬季爲30%的輔料。
3、潤料、拌料:將配好料的面楂,按原糧量的40—50%加水進行潤料,水溫爲常溫,翻拌均勻,堆積1小時左右,使糧充分吸收水份,有利於糊化,加水量視面溼而不粘,有經驗的釀酒師傅憑手感一捏就能感覺出來。
4、蒸煮糊化:將面楂上甑鍋進行蒸煮糊化,蒸煮糊化前將面楂再翻拌一次,然後用木鍬和菠萁將面楂一層一層地裝入甑鍋,待汽圓後蒸煮糊化1小時左右,使面熟而不粘,內無生心,由有經驗的釀酒師用手捻來感覺蒸煮程度。
5、冷散:將蒸好的面楂用木鍬剷出甑鍋放倒乾淨的地面上用木鍬攤薄、勻,進行自然冷散,中途翻拌數次冷散,視溫度達到夏季爲20—22℃爲宜,冬天爲16—18℃爲宜。
6、加曲、加水堆積:將泠散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉,加入50%左右的水,水爲常溫,用木鍬進行翻拌,使之均勻,用手掌捏住面楂從手指縫擠出1—2滴水爲宜,然後進行堆積,堆積時間不低於1—2小時。
7、入缸發酵:將堆積好的酒醅用竹簍人工入到缸裏,上邊蓋上石蓋進行發酵,地缸一般埋在地下,缸口與地面平齊,缸的間距爲10—20cm。入缸的酒醅的澱粉含量在9—12%之間,水份含量在55—57%之間,酸度在0.8—1.1mol/g之間,糖份在0.5—0.6。Be′之間,發酵週期一般爲21天。
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