紅燒釀草魚 紅燒釀草魚的做法
1、主料:草魚750克、豬肉(肥瘦)400克;輔料:蝦米25克、香菇(幹)8克、荸薺150克、澱粉(蠶豆)30克;調料:姜15克、小蔥20克、鹽5克、味精5克、老抽10克、 香油3克、黃酒15克、胡椒粉1克、植物油50克。
2、將草魚去鱗,從魚肚正中開膛,去掉內臟、腮,洗淨血水,吊幹水分;
3、吊幹水分後斬斷魚頭頸部的脊骨,剝離出整條魚皮,連頭帶尾完整,不要弄破;
4、把脫出的無皮魚起出肉,剁成魚茸;
5、魚茸內加精鹽、味精、清水100毫升拌撻成魚膠;
6、豬肉取300克剁爛;
7、荸薺去皮洗淨,剁成碎粒;
8、蝦米、蔥白、去蒂洗淨的香菇5克切成細末,加入魚膠攪拌成餡料;
9、餘下的豬肉、蔥白、香菇分別切成絲待用;
10、將魚皮攤開在盤中,在皮內拍上幹澱粉後,把肉餡釀入複製成整條魚形,外皮粘上幹澱粉;
11、中火燒熱炒鍋,下油燒至微沸,放入釀魚,炸至金黃色撈起,瀝去油;
12、餘油倒出,再下油,投入肉絲、菇絲、蔥絲爆香,烹入黃酒,加精鹽、味精、醬油和湯(或水)300毫升,隨後將炸釀魚放入鍋中燜10分鐘,取出魚盛在碟中;
13、將鍋中絲料和原汁用溼澱粉勾芡,加胡椒粉、香油和油推勻,淋在魚身上便成即可出鍋。
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