純糧酒的發酵方法 方法教給你
1、粉碎:以前一般用石磨或者驢拉磨把高粱粉碎成四六瓣,成梅花狀,後用粉碎機粉碎成標準的原料。
2、配料:將粉碎好的原料面和清蒸好的輔料(稻殼)按照比例進行人工翻拌均勻。由於天氣的原因,所用的輔料量也不一樣,夏季一般爲25%的輔料,冬季爲30%的輔料。
3、潤料、拌料:將配好料的面楂,按原糧量的40—50%加水進行潤料,水溫爲常溫,翻拌均勻,堆積1小時左右,使糧充分吸收水分,有利於糊化,加水量視面溼而不粘。
4、蒸煮糊化:將面楂上甑鍋進行蒸煮糊化,蒸煮糊化前將面楂再翻拌一次,然後用木鍬和菠萁將面楂一層一層地裝入甑鍋,待汽圓後蒸煮糊化1小時左右,使面熟而不粘,內無生心,有釀酒經驗的朋友用手捻來感覺蒸煮程度即可。
5、冷散:將蒸好的面楂剷出甑鍋放倒乾淨的地面上用木鍬攤薄、勻,進行自然冷散,中途翻拌數次冷散,視溫度達到夏季爲20—22℃爲宜,冬天爲16—18℃爲宜。
6、加曲、加水堆積:將冷散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉,加入50%左右的水,水爲常溫,用木鍬進行翻拌,使之均勻,用手掌捏住面楂從手指縫擠出1—2滴水爲宜,然後進行堆積,堆積時間不低於1—2小時。
7、入窖發酵:古時一般將堆積好的酒醅用竹簍人工入到酒窖裏,上邊蓋上石蓋進行發酵,窖一般埋在地下,酒窖口與地面平齊,酒窖之間的間距爲10—20cm。入窖的酒醅的澱粉含量在9—12%之間,水份含量在55—57%之間,酸度在0.8—1.1mol/g之間,糖分在0.5—0.6。Be′之間。
8、出窖蒸酒:發酵好的酒醅可用長慶隆新推出的起窖機運出至甑鍋邊進行蒸餾,起窖速度快,省人力省時間,裝甑時應按照“穩、準、細、勻、薄、平”的原則進行操作,裝甑蒸汽應按照“兩小一大”的原則進行操作,流酒時蒸汽應按照“中酒流酒,大氣追尾”的原則進行操作,接酒時應依照酒花大小程度來判別酒頭、原酒和酒尾,看花接酒都是憑釀酒師傅的經驗來判別,接酒一般接到30°左右。
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