純米酒的製作方法 純米酒怎麼做
1、上鍋蒸熟:將浸泡好的米瀝乾後投入蒸鍋內進行蒸飯。在蒸飯時火力要猛,出大汽後10分鐘,揭蓋,向米層灑入適量清水。再蒸20分鐘,飯粒膨脹發亮、鬆散柔軟、嚼不沾齒,即已成熟,可下鍋。
2、拌曲裝壇:米飯出鍋後,用涼開水均勻地澆在飯上,一來使飯粒不會粘連,二來降溫,待飯溫降至36~38℃不燙手,然後撒入酒麴。如果是塊狀的酒麴,需要先碾碎成粉末狀再撒入,也可以先把酒麴放入涼開水化開再一起倒入。然後把放入的酒麴攪拌均勻。留少量的酒麴待用。(用涼開水處理過的容易攪拌,飯已經吸入了一定的水,頭酵期間更容易觀察滲出的酒液。拌曲時,要放一層飯,加點酒麴攪拌,層層加,層層攪拌)。
3、發酵壓榨:將糯米壓實,中間搗一個坑深至容器底(這個坑的作用主要是釀製過程中便於觀察酒液的滲出情況),再將剩下的酒麴調一點水,用手粘水拍到整平的糯米飯表面,然後蓋上蓋子。不宜將容器徹底封死,因爲前期的糖化過程是需要一些氧氣的,保持相對封閉即可。保持溫度30度左右,夏季室溫即可,冬季可放置於暖氣旁或使用熱水袋,棉被。最低也要保持20度以上,最高不能超過40度。最好用溫度計檢測溫度是否合適2-3天后可開蓋檢查,如果發現坑中有大量酒液,按生米1:1.5加入33度左右的淨水,攪拌,封存。喜歡濃酒,水加點水少。裝壇後,由於內部發酵,米飯會涌上水面。因此每隔3~4天,要攪拌,把米飯等壓下水面,並把壇蓋加蓋嚴。經20~25天發酵,壇內會發出濃厚的酒香,飯逐漸下沉,酒液開始澄清,說明發酵基本結束。此時可以開壇提料,將酒過濾壓榨。
4、保溫糖化:2-3天后,窩中出現水,飯很甜。加水發酵:酒壓榨分離後,很渾濁,通常我們已經開始舀着喝了,澄清陳釀:壓榨出來的酒會繼續發酵,會起泡,如果想穩定甜度和酒度,就要中止發酵,用不鏽鋼悶鍋加熱,約70度,自然冷卻。抽取上層清酒,清酒放1個月自然澄清,去下層酒渣,裝壇。
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