燒菜的正確方法和技巧 燒菜的方法與技巧有哪些
1、紅燒
原料經過初步熱加工後,調味須放醬油,成熟後勾芡爲醬紅色。紅燒的方法適用於烹製紅燒肉、紅燒魚、四喜肉丸等。紅燒要掌握的技法要點是,對主料作初步熱處理時,切不可上色過重,過重會影響成菜的顏色。下醬油、糖調味上色,宜淺不宜深,調色過深會使成菜顏色發黑,味道發苦。紅燒放湯時用量要適中,湯多則味淡,湯少則主料不容易燒透。
2、乾燒
又稱自來芡燒。操作時不勾芡,靠原料本身的膠汁烹製成芡,如燒鰻魚、鯝魚即用此法。乾燒菜餚要經過長時間的小火燒製,以使湯汁滲入主料內。乾燒菜餚一般見油不見汁,其特點是油大、汁緊、味濃。乾燒要掌握的技法要點是,上色不可過重,否則燒製後的菜餚顏色發黑;乾燒菜要把湯汁燒盡。
3、白燒
醬燒、蔥燒等。除了上述紅燒、乾燒以外,還有白燒、醬燒、蔥燒等常見燒法。白燒不放醬油,一般用奶湯燒製。醬燒、蔥烤與紅燒的方法基本相同,醬燒用醬調味上色,醬燒菜色澤金紅,帶有醬香味;蔥燒用蔥量大,約是主料的1/3,味以鹹鮮爲主,並帶有濃重蔥香味。
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