火腿做法 家常火腿的製作技巧分享
1、原料選擇:選用符合衛生要求的新鮮豬腿(以後腿爲最佳),要求皮薄爪細、瘦多肥少、肌肉鮮紅、皮膚白潤,無傷殘和病竈。重量在5~7.5公斤爲適宜。
2、修整:將腿面上的殘毛、污血颳去,勾去蹄殼,削平恥骨,除去尾椎,把表面和邊緣修割整齊,擠出血管中淤血,腿邊修成弧形,使腿面平整。
3、醃製:醃製的適宜溫度爲8℃左右,醃製時間35天左右。一般分6~7次上鹽。第一次上鹽,叫上小鹽,在肉面上撤上一層薄鹽。第二次上鹽,叫上大鹽,在第一次上鹽的第二天。先翻腿,用手擠出淤血,再上鹽。第三次在第7天上鹽,重點是肌肉較厚和骨質部位。第四次在第13天,通過翻倒調溫,檢查鹽的溶化程度,如大部分已經溶化可以補鹽,在醃製過程中,要注意撤鹽均勻,大約經過一個多月的時間,保持白色結晶的鹽霜,肌肉堅硬,已經醃好。
4、浸泡刷洗:將醃好的火腿放在清水中浸泡,肉面向下,全部浸沒。達到皮面浸軟,肉面浸透。水溫10℃左右時,浸泡約10個小時。浸泡後進行刷洗,用竹刷將腳爪、皮面、肉面等部位,順紋輕輕刷洗、衝乾淨,再放入清水中浸漂2小時。
5、晾曬整形:將洗淨的火腿每兩隻用繩連在一起,吊掛在曬腿架上。在日光下晾曬至皮面黃亮、肉面鋪油,約需5天左右。在日曬過程中,腿面基本乾燥變硬時,把火腿放在絞形凳上,絞直腳骨,錘平關節,捏攏小蹄,絞彎腳爪,捧攏腿心,使之呈豐滿狀。
6、晾掛發酵:日曬之後,將火腿移入室內進行晾掛發酵,使水分進一步蒸發,並使肌肉中蛋白質發酵分解,增進產品的色、香、味。晾掛時,火腿要掛放整齊,腿間留有空隙。通過晾掛,腿身幹縮,腿骨外露,所以還要進行一次整形,使其成爲完美的竹葉形。
7、經過2~3個月的晾掛發酵,皮面呈枯黃色,肉面油潤。常見肌肉表面逐漸生成綠色黴菌,稱爲油花,屬於正常現象,表明乾燥適度,鹹淡適中。
8、落架堆疊:經過發酵修整的火腿,根據乾燥程度分批落架。按照大小分別堆疊在木牀上,肉面向上,皮面向下,每隔5-7天翻堆一次,使之滲油均勻。經過半個月左右的後熟過程,即爲成品。
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