如何醃製鹹鴨蛋 醃製鹹鴨蛋及儲存方法
1、鮮蛋的挑選,挑選鮮蛋的要求同皮蛋。
2、配製醃蛋配方 醃蛋配方包括鹽水蛋配方和黃泥蛋(灰蛋)配方。
3、醃製鹽水蛋配方:水100千克、食鹽25~30千克、鹹蛋醃製劑0.2千克。
4、醃製黃泥(灰包)蛋配方:水100千克、食鹽100~150千克、灰泥100千克、鹹蛋醃製劑0.25千克。
5、醃製方法:先在拌料缸內放入鹹蛋醃製劑粉料包,將鹽和水攪拌至完全溶解;再放鹹蛋醃製劑顆粒料包,攪拌均勻後馬上醃製鹹蛋(若泥灰包蛋,則需加泥灰後攪拌均勻醃製鹹蛋)。
6、醃製管理:以鹽水法醃製鹹蛋,應嚴格控制室內溫度不超過30℃,避免陽光直射。用泥灰法醃製鹹蛋,應將滾過泥漿的蛋層層平放在竹筐內,並紮緊尼龍袋,儘量避免漏氣。
7、清洗蛋殼表面:灰泥裹包法醃製的鹹蛋先浸泡在水內,待灰泥逐漸脫離蛋殼表面,再像鹽水浸泡蛋一樣用清潔球清洗蛋殼表面,並晾乾蛋殼表面水分。
8、真空包裝:把醃製成熟的生鹹蛋裝入鹹蛋袋內進行真空包裝。
9、殺菌和貯存:殺菌後的熟鹹蛋,應儘快把溫度冷卻至40℃左右,並晾乾表面水分,包裝貯存。
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