自制腸粉米漿如何搭配 自制腸粉米漿這麼做
1、手工磨製的米漿,水與大米的比例爲3:1,太稠則蒸熟後過硬,易結塊,過稀則蒸不成形,現在餐廳爲了圖方便,多是用粘米粉代替米漿,再添加澄面,粟粉和生粉,以改善其質地和口感。
2、腸粉漿配製方法:粘米粉1斤,2兩粟粉,2兩生粉,1兩澄面水約4斤,鹽,油各少許,一起拌勻,不能結塊,水分次加入即可。
3、腸粉拉制:將米漿澆在多層蒸格或棉布上,放上豬肉,魚片,蝦仁,牛肉,或叉燒等餡料,齋料也可,蒸熟後捲成長條,切段裝碟,一般切3段.澆上腸粉豉油汁即可食用。
4、豉油配製:生抽1斤,老抽3兩,冰糖5兩,鹽1錢,味精3錢,雞粉5錢,美極醬油1兩,香菜水約1.7斤(香菜,蝦米,八角,紅蘿蔔,花椒,香葉,姜,幹蔥頭熬水)。拉腸粉動作以“拉”爲主,這裏以揭蓋式腸粉爐爲例:腸粉漿淋在棉布上,蒸熟後取出,鋪在刷有花生油的擡面上,以大理石板爲好,接着一手牽住棉布的一角,一手執無口的薄片刀刮下黏住的部位,這樣邊拉邊刮直至拉出一張寬約20釐米,長約30釐米的完整薄片。
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