如何鑑別紅薯澱粉 怎樣鑑別紅薯澱粉
1、目測 紅薯澱粉色澤鮮而白,說明雜質少較純淨,白度越高,品質越好。反之,雜質多,品質差。評判時,取5-10克紅薯澱粉在潔淨玻璃板上攤開,用另一塊厚玻璃將澱粉壓碎,並把樣品刮成薄薄的一層,觀看紅薯澱粉的顏色是否潔白、有無光澤,看斑點夾雜物多少,觀看時,將樣品置於無色透明潔淨玻璃板上,下面襯白紙,避開直射光,利用反射光。帶色雜質如灰塵、植物葉屑、黑色沙石等清晰可辨。
2、指捻手握 憑藉手指感官檢測出紅薯澱粉水分的大約含量。方法是用手指用力捻捏紅薯澱粉,能捻捏成薄片,離桌面20釐米高處把手指上的薄片抖落到桌子上:如果呈散粉狀爲乾燥,含水量在15%以下;如果呈小碎片狀,含水量爲15%-20%;如果薄片基本不散,含水量在20%以上。用手抓半把紅薯澱粉用手緊握,鬆手能散爲紅薯澱粉比較乾燥,手握成團、鬆手難散,說明紅薯澱粉含水過多。
3、耳聽 用手搓捏袋中紅薯澱粉,若聽到“咔咔”的聲音,或直接用手指用力捻捏紅薯澱粉,發出“咔咔”的聲音是純紅薯澱粉;若在紅薯澱粉中摻滑石粉、小麥麪粉、玉米麪粉就聽不見響聲,或響聲不大。
4、口感 取少量澱粉送入口中,憑口中味蕾、牙齒等感官辨別紅薯澱粉是否有異味和有雜質。例如酸味濃,說明紅薯澱粉加工採用酸漿工藝時發酵過度,沉澱後未用清水洗滌(洗滌即酸漿上清液去掉後,再加清水攪勻後沉澱),這樣的澱粉制粉條筋力稍差;如果紅薯澱粉有酸黴味,說明紅薯澱粉在乾燥前溼度大時存放時間長,發生黴變這種紅薯澱粉加工粉條時易斷條;如有滑石粉味、麥面味等說明摻有這些物質;用牙齒細嚼時,若有牙磣感說明紅薯澱粉中沙含量較多。紅薯澱粉無異味,細嚼不牙磣爲優質紅薯澱粉。
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