如何燉雞湯更有味 雞湯怎麼燉好喝又營養
1、選對雞。燉雞湯要選老母雞。小公雞長3個月就出欄了,而老母雞一般至少要長10個月,含有更多的營養,比如蛋白質、氨基酸,燉出來的雞湯既營養又鮮美。老母雞要現殺現燉,不能用冷凍的。只有農村散養的土雞才能叫老母雞,市場上的肉雞、三黃雞燉湯都不好喝。
2、去腥味。雞肉的腥味不重,但還是有腥味的,很多人說到去腥就要放香料,是把腥味去掉了,也把雞肉的鮮味也蓋住了,得不償失。給雞肉去腥,用蔥、姜、料酒就行了,也有很好的效果。料酒含有黃酒和氨基酸、酯類,不僅能去腥,還能增加雞湯的鮮香味,燉好後風味更好。這裏說的去腥,是燉湯時的去腥,而不是雞肉的處理。
3、火候很關鍵。不同的湯,用的火候也不一樣。雞湯要用“小火慢燉”,最好用砂鍋燉,保溫性和密封性都較好。如果用大火燉雞湯,雞肉的水分會快速流失,口感就會變柴,根本嚼不爛,鮮香味也都揮發掉了。小火慢燉,能讓雞肉的營養物質(蛋白質、脂肪等)充分溶解,雞湯才能顏色金黃,醇香濃厚,清澈透明。
4、不放香料。爲了讓雞湯更香,多數人會添加香料,比如花椒、八角等,燒雞塊可以放,但燉雞湯沒必要,會影響本來的味道。
5、調味只加鹽。老母雞富含蛋白質,經過長時間燉煮,高溫下蛋白質發生水解,變成了氨基酸,這就是雞湯鮮味的來源。很多人做菜燉湯,喜歡加生抽、蠔油、味精等鮮味劑,不僅影響了原本的味道,還會讓湯色發黑,出鍋前加入一些食鹽即可。
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