如何調製醬汁 醬汁調配技巧

1、紅燒醬汁調配方式：老抽+生抽+冰糖。代表菜式：紅燒排骨、紅燒肉、紅燒鯉魚等。特點：紅燒菜式所用的調料，基本是用生抽、老抽和冰糖爲主調，老抽用於上醬色，生抽用於調鹹鮮，冰糖則用於帶甜鮮味，同時讓菜式賣相的顏色上更有油潤感，糖醬色好看。

2、宮保醬汁調配方式：冰糖+白醋+生抽+澱粉(或豆瓣醬)+幹辣椒。代表菜式：宮保雞丁、宮保杏鮑菇等。特點：宮保醬汁是從家喻戶曉的經典川菜，宮保雞丁中脫離出來的大衆菜醬，特點是味道酸甜，用的調料和“糖醋汁”相似，但味道卻有大區別。糖醋醬汁的酸甜味帶有鹹鮮風味，而宮保醬汁則是酸甜中帶有麻辣感。主要調料是以生抽、冰糖和醋爲主，三者調配比例爲2:2:1，再搭配一定的幹辣椒或小米椒帶麻辣風味，添加澱粉或豆瓣醬輔助，讓醬汁帶有凝固的效果，讓醬汁更濃稠。

3、魚香醬汁調配方式：郫縣豆瓣+白糖+蔥薑蒜+生抽。代表菜式：魚香肉絲，魚香嫩豆腐、魚香茄子等。特點：味道特點是重醬汁，沒有魚肉海鮮，卻點綴出其魚鮮味，聞着帶有辣味，卻被醬汁的酸甜中和了，讓人品嚐魚香類菜式時，入口品嚐時並不辣，回味時辣味才上頭，醬香開胃又可口。