炒菜時放什麼去腥 炒菜時放哪些調料可以去腥
1、黃酒。在很多過去的烹飪書籍中,特別是魯菜菜譜中經常有這樣的記載:南酒30克,去腥提鮮。這裏所說的南酒,其實就是指黃酒,是我國最古老的飲用酒,又稱爲花雕酒、糯米酒。因爲最優質的黃酒主要產自紹興,又稱爲紹興黃酒,最著名的是古越龍山。而料酒的主要成分,主要就是黃酒;但是,這種調配了的黃酒,除了含量少之外,效果也經常差強人意。所以,人們在家烹飪肉類菜餚,用較昂貴的料酒效果則遠不及用普通的黃酒效果好。
2、高度白酒。不管是哪種去腥料,原理都是利用了酒類、醋類的低沸點、揮發性,大約70度左右就沸騰揮發,從而帶走肉、魚、海鮮等食材大部分的腥味。因爲料酒是低度酒,所含的酒精度有限,普通菜品去腥作用尚且牽強,如果一些大葷菜,去腥效果就變得捉襟見肘。所以,一些腥味特別濃重的內臟類食材、滷肉滷味、河魚海鮮,如果想去腥徹底,調入少量高度白酒,便能起到超強的去腥效果。還有人們醃製泡菜、鹹鴨蛋,製作臘肉、香腸等食品時,也總習慣調入適量高度白酒,不但去腥,還能防腐。
3、啤酒。用啤酒做菜,最被人們熟知的便是啤酒鴨、啤酒魚等著名菜餚;特別是這些年,隨着小龍蝦在全國範圍內流行開來,用啤酒燒小龍蝦也成爲了一種美食時尚。用啤酒做菜,不但可以起到絕佳的去腥效果,而且能夠完全代替湯水,燒出來的菜餚有很馥郁的麥香味,也能品出一股啤酒花的淡淡香氣。
4、老陳醋。如果人們在家燉制魚類菜餚,像紅燒魚、乾燒魚、侉燉魚等著名魚菜,可以試試用山西老陳醋代替料酒。在燉制過程中,加入適量老陳醋,不但可以起到絕佳的去腥效果,還有絕妙的軟化魚刺的益處。成菜後,魚湯中根本品不出酸味,只餘留一絲很凝重的老陳醋香氣,馥郁醇厚,沁人心脾、心曠神怡。
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