醋如何調製 醋的做法與配方
1、泡米:將糯米用清水浸泡,多放些水,水要高出米至少10cm。冬春季氣溫較低,浸泡12-16小時,夏秋季氣溫較高,只用浸泡8-10小時。夏天須要換水,防止發酸有酸味。
2、蒸飯:將泡好的米用清水沖洗,稍微瀝去水分後上鍋蒸。中途灑入適量清水,再蒸10分鐘。蒸至糯米粒膨脹晶瑩,鬆散柔軟,吃着不黏牙即可。
3、加入酒麴:米飯出鍋後,用適量清水淋溼,使溫度下降,瀝去水分後,鋪在竹蓆上。當溫度降低至27℃左右時,倒入酒麴並攪拌均勻。
4、發酵:把攪拌後的米飯裝入罈子裏。冬春時壇外要用麻袋或草墊來達到保溫效果,夏秋時要注意室內通風散熱,溫度要保持在27℃左右。一天後便可聞到稍許酒味的香氣;若一天半即36時後酒液滲出,色澤金黃,口感酸甜,酒香洋溢,則說明發酵成功。
5、醋化:發酵過程中,爲了使糖化徹底,需要繼續發酵三到四天時間,其使生成更多的酒精。酒液開始變酸時,每50Kg的糯米需要摻入200到225Kg清水,來降低酒液中的酒精濃度,這樣有利空氣中醋酸菌繁殖生長,使其達到自然醋化的效果。
6、醋的做法與配方
7、成品:醋化後,夏、秋季需20-30天,冬、春季40-50天,醋液即變酸成功。此時醋面會出現一層肉眼勉強可見的醋酸菌膜,並伴有刺激性的酸味。此時醋液上層應呈清亮橙黃的顏色,中下層呈乳白略有渾濁,將兩者混勻後即成爲白醋。
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